Beurre d'Escargot façon Ducasse

Recette en image

Ingrédients

Pour 300 g de beurre d'escargot

250 g de beurre

2 gousses d’ail

1 échalote

40 g de persil

20 g de champignons de Paris ou de cèpes ou de morilles (selon la saison)

Huile d’olive

30 g de jambon fumé

2 g de moutarde de Dijon

10 g de poudre d’amande blanche

Fleur de sel, poivre du moulin

½ jus de citron

Recette (pas à pas)

1. Laisser ramollir le beurre à température ambiante. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les écraser entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elles soient réduite en purée, les hacher.
2. Laver, sécher, effeuiller le persil. Le concasser.
3. Éplucher les champignons. Les tailler en brunoise. Les faire sauter sans les colorer dans un sautoir huilé pendant 2 à 3 minutes, les saler. Les décanter. Les éponger dans un papier absorbant. Les laisser refroidir.
4. Eplucher l'échalote, la ciseler, la faire revenir rapidement à l'huile d'olive sans la colorer. La débarrasser.
5. Tailler le jambon fumé en brunoise. Le faire sauter de même. Bien l’éponger également. Verser la moutarde dans une jatte. Ajouter le persil, l'ail, les champignons, le jambon, l'échalote et la poudre d'amande. Bien mélanger. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter le beurre. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Assaisonner de jus de citron. Bien l'incorporer.
6. Mettre le beurre d’escargot dans une poche à douille.
7. Étaler le beurre d'escargot sur le film alimentaire pour former un boudin d'une dizaine decentimètres de longueur. Rouler le film alimentaire. Répéter cette opération jusqu’à ce que le beurre d’escargot soit épuisé. Réserver au frais.